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「旬だより」第三回 2月ーかんたまご【寒卵】


1月の「旬だより」表紙(しらうお)
かんたまご【寒卵】 写真撮影:五間 薫

「旬だより」

第三回

2月ーかんたまご【寒卵】


これから節分を迎え、やがて春を迎えます。

年が明けてから節分までの間は、二十四節気で「小寒」「大寒」と呼ばれる、いちばん寒さが厳しくなる時期です。一方、寒鱈、寒鰤、寒しじみなど、名前に「寒」がつく食材は脂がのり、甘みが増すため、この時期においしい食材が豊富に揃います。


そんな中、卵にも旬があり、「寒卵」という言葉が生まれました。

鶏は毎日卵を産むイメージがありますが、実際に産む数は1年でだいたい300個ほどだそうです。ところが、冬の寒い時期は卵を産む数が減る傾向にあります。昔の人は、卵を産む間隔があくことにより、卵の中に滋養が凝縮されるのではないかと考えました。そこから「寒卵」という呼び名、そして卵の“旬”という発想が生まれたようです。

ただ、一度岐阜の孵卵場の方にお話を伺ったところ、生む間隔が空いても成分はまったく変わらないとのことでしたが・・。


2月のお稽古では、寒の時期においしい食材を使った献立を学びます。なかでも、寒卵を使った茶碗蒸しは、寒い季節にいただくとホッとする一品です。卵と出汁の分量比率や食材の下ごしらえ、蒸し方など、プルンプルンに仕上げるためのコツを学びます。

その他にも、魚をおろす基本として、鰺を一人でおろせるようになるように学びます。おろした鯵で「あじの三杯酢」を作ります。



近茶流宗家 柳原尚之の写真
近茶流宗家 柳原尚之

2025年2月からのお稽古始めをお受けしています。



 

“Shun”ーFoods in Season(旬だより) ーFebrary “Cold Eggs”【かんたまご 寒卵】


In Japan, the season of “Setsubun” is coming up, and this means we will be welcoming spring soon!

The time between the New Year’s and “Setsubun” is known in the traditional 24 solar terms as "Shōkan" (小寒) and "Daikan" (大寒), which are the coldest time of the year.

On the other hand, ingredients with "cold" (寒) in their names, such as cold cod (寒鱈), cold yellowtail (寒鰤), and cold clams (寒しじみ), are getting rich in fat and sweetness during this time, making it a season full of delicious ingredients.


On a similar note, there is also a "season" for eggs, bringing about the term "寒卵" (cold eggs).

Even though it seems like hens lay eggs every day, they only produce about 300 a year. During the cold winter months, hens tend to lay fewer eggs.

In the past, people thought that the time between egg-laying can help the nutrients in the eggs get more concentrated. This is how the term "寒卵" (cold eggs) supposedly came about, with the idea of eggs having a "season."

Though when I chatted with someone at an egg hatchery, they told me the egg's structure does not change at all even if the intervals between laying are longer.


In the February lesson at our cooking school, we’re going to learn how to prepare dishes using seasonal ingredients from this cold period.

One example will be "chawanmushi," or steamed egg custard, made with these "cold eggs." It’s a great comfort dish for the chilly season! We’ll learn the right egg-to-dashi ratios, how to prep it, and the steaming technique to get down a perfectly smooth and fluffy texture.


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