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近茶流 ―the way of Kinsa-ryu― 江戸懐石近茶流(きんさりゅう)は、「近茶料理」と呼ばれ、江戸時代、文化文政の頃から興ったといわれます。柳原家家伝の割烹道で、江戸爛熟期の文化を背景としたいろいろな料理の技法やしきたりが残されています。近茶料理は代々女手に継承されていましたが、先代に至って初めて男手に移されました。その先代宗家・柳原敏雄が家伝の懐石と包丁道を体系づけ、「近茶流」とし、現在は柳原一成が宗家として継承・伝承しつづけています。 近茶流の大きな特徴として、一尾の魚をおろすのにあたり、一般では当今関西風にしたがって腹から裂きますが、近茶流では江戸魚河岸のしきたりに応じて、表身尊重のため背から包丁を入れます。また、かれいの一尾の盛り付けは裏側を表に頭を左に盛りつけるのが普通でしたが、近茶流ではあるがままの自然の姿を尊び、かれいそのままの姿で頭を右に盛るのがしきたりです。今ではこの盛り方が一般化しつつあります。 近茶流は確かな包丁さばき、季節感をふまえての材料の吟味、盛りつけの風情、器や膳組における様式美の表現に重きをおく、茶心を配した料理道です。 |
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近茶流宗家 柳原一成
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| 近茶流嗣家(しか) 柳原尚之 ―Naoyuki Yanagihara― 柳原料理教室 副主宰 暁星幼、小、中、高校を経て、東京農業大学農学部 醸造学科卒業。 在学中、発酵食品学を学ぶ。 醸造学の中でも特に酢酸菌・醤油に造詣が深い。 卒業後、小豆島のしょうゆ会社マルキン忠勇(株)の 研究員として勤務。 その後、オランダ船籍の帆船 スワンファンマッカム号に唯一のアジア人クルーとして キッチンをつとめた。 現在、父・近茶流宗家柳原一成とともに、 柳原料理教室にて、 日本料理、茶懐石の 研究指導にあたる。 また、アイスホッケー、自転車、茶道、舞踊と 和洋静動問わず、幅広い分野に趣味をもつ。 2005年 ゴマブックスより出版 「近茶流柳原尚之の男が食べたいごはん! 白飯(しろいごはん)に合うおかず」 2006年 ゴマブックスより出版 男が食べたいごはん! 「近茶流柳原尚之の基本の和食−もっと美味しく。」 2006年4月-2007年3月TBSテレビ「渡る世間は鬼ばかり」 『おかくら』の料理所作指導。 岡倉舞台裏日記にて撮影エピソードバックナンバー公開中。 |
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