柳原料理教室

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近茶流 
The Way of KINSARYU

  

 

    江戸懐石近茶流(きんさりゅう)は、「近茶料理」と呼ばれ、江戸時代、文化文政の頃に興ったといわれます。柳原家家伝の料理道で、江戸爛熟期の文化を背景としたいろいろな料理の技法が伝わっています。

  近茶料理は代々女手に継承されてきて、先代に至って初めて男手に移されました。先代宗家柳原敏雄が家伝の懐石と包丁道を体系づけ、「近茶流」とし、現在は柳原一成が宗家として継承・伝承しつづけています。

  近茶流の大きな特徴が一尾の魚のおろし方です。一般では当今関西風に腹から裂くようですが、近茶流では江戸魚河岸のしきたりに応じて、表身尊重のため背から包丁を入れます。また、かれいの一尾の盛り付けは、近茶流ではあるがままの自然の姿を尊 び、かれいはそのままの姿で頭を右に盛ります。今ではこの盛り方が一般化しつつあります。

  近茶流は茶心のある料理道です。確かな包丁さばき、季節感をふまえての材料の吟味、盛りつけの風情に加えて、器のあつかいや膳組作法まで大切にしています